Es un platillo poblano por excelencia, los chiles en nogada son típicos de la gastronomía mexicana, concretamente de la ciudad de Puebla, pero también han sido considerados internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina.
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Llevan más de 190 años de tradición; y desde entonces, siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio, agosto y septiembre a degustar este manjar barroco. Regularmente la temporada comienza cerca del 15 de julio y dura unos 85 días, hasta el 30 de septiembre.
Así que en esta temporada de chiles en nogada si quieres consentir a tu familia y amigos aquí está la receta:
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Para los chiles:
• 30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Para capear:
• 9 huevos
• 3 cucharadas de harina
• 2 tazas de aceite
Para el relleno:
• 1/4 de taza de mantequilla
• 1/2 de taza de aceite de oliva
• 10 dientes de ajo pelados
• 7 dientes de ajo finamente picados
• 1 cebolla grande finamente picada
• 1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
• 1/2 de taza de pasitas
• 1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
• 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
• 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
• 5 peras finamente picadas
• 5 duraznos finamente picados
• 2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
• 1 plátano macho maduro finamente picado
• 1 kilo de tomate maduro finamente picado
• 1 taza de almendra finamente picada
• 1 taza de piñones
• 1/2 cda. de canela molida
• 1/2 cda. de pimienta recién molida
• 1/2 cdta. de clavo molido
• 1/2 cdta. de nuez moscada molida
• 1 rama de hojas de laurel
• 5 ramitas de tomillo fresco
• 5 ramitas de mejorana fresca
• 1/2 taza de jerez seco
• 1/2 taza de vino blanco seco
• sal de grano al gusto
Para la nogada:
• 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)
• 60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)
• 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
• 2 tazas de leche
• 1 1/2 tazas de crema natural
• 1 taza de crema ligera para batir
• 1 cda. de cebolla rallada
• 3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)
• 1/2 cda. de canela en polvo
• 1/2 taza de jerez seco o dulce, o combinado
• sal al gusto
Para la guarnición:
• 4 o 5 granadas rojas peladas y desgranadas
• 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
PREPARACIÓN:
Tiempo de preparación: 3 horas
Porciones: 15
Preparación de los chiles
Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si están muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secan para rellenarlos a continuación.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro (mientras más oscuro es su color será menos picoso) por lo que fácilmente se pueden rellenar. Para ello se coloca un trapo sobre una charola y encima los chiles preparados.
Preparación del relleno
En una cacerola grande se pone a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; se añaden los dientes de ajo para dorarlos y se retiran. Se incorporan los dientes de ajo picados junto con la cebolla y se fríen hasta que estén transparentes. Después se agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Con ella se agregan las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Se cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Se continúa incorporando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.
Se cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, se vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Después de debe dejar enfriar.
Preparación del capeado
Batir las claras a punto de nieve y mezclar bien con las yemas. Pasar los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Introducir a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltear por todos lados y pasar a charolas con papel secante para que escurran.
Preparación de la nogada
Remojar las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurrirlas y pelarlas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Moler las nueces junto con las almendras y verter la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.
Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añadir más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.
PRESENTACIÓN:
Colocar los chiles en platones grandes o en platos individuales.
Poner una capa de nogada, luego el chile bañado con la nogada, y adornar con la granada y a los lados decorar con hojitas de perejil.
Servir el chile a temperatura ambiente.
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